Com suas peculiaridades, pela variedade de produtos transportados, desde perecíveis, como carnes, batatas e pães, até copos e pratos descartáveis, entre outros, a logística na área de fast-food apresenta características particulares. Tanto que a tendência é pela terceirização, entregando-a a empresas com infra-estrutura e operações especiais.
Quando se pensa no fast-food, já vem à mente aquele tipo de alimentação preparada de modo padronizado e para rápido atendimento, servida em lanchonetes e restaurantes. Tão rápida quanto a preparação deste tipo de comida deve ser a logística para a sua entrega nos mais distantes pontos de vendas, geralmente espalhados por todo o país. É isto o que vamos mostrar nesta reportagem com algumas empresas da área.
INFRA-ESTRUTURA
Num primeiro momento, é interessante acompanhar a infra-estrutura logística que estas empresas operam, geralmente terceirizada.
Por exemplo, a Fast & Food (Fone: 11 3232.4900) é a responsável pela logística e distribuição dos insumos e produtos negociados da China in Box e da Giraffas.
Daniel de Andrade Garcia, gerente de operações da Fast & Food, informa que a empresa coloca à disposição de seus clientes três Centros de Distribuição, localizados em São Paulo, Brasília e no Recife. A área total dos três sites é de 51.300 m2, enquanto o total de armazenagem, também dos três sites, é de 16.000 m2. “Temos uma unidade em Taboão da Serra, São Paulo, que é própria, além de outras duas terceirizadas, uma em Gama, Brasília, e outra no Recife. Nos três sites temos 7.000 posições/paletes”, diz Garcia.
Quanto à frota, ela é terceirizada, e composta de 40 veículos dedicados ou exclusivos à operação da Fast & Food – 38% da frota inclui veículos leves e superleves (van, VUC e VLC) e 62% são veículos pesados e superpesados (toco, truck e carreta). Toda esta estrutura permite atender a 125 pontos de venda, em todo o país.
“A rede China in Box definiu como uma das principais diretrizes estratégicas terceirizar a logística de suprimentos e distribuição. O foco sempre foi a construção de um relacionamento colaborativo, de longo prazo e com nível de serviço sustentável junto aos seus clientes e ao prestador de serviço logístico. Em julho de 1998, nasceu a parceria com a Fast & Food, focada em soluções para o segmento fast-food através de abastecimento inteligente e desenvolvimento de produtos e fornecedores. Sustentada por uma infra-estrutura, a empresa é capaz de armazenar, controlar e distribuir alimentos e não alimentos em compartimentos e câmaras de até três temperaturas diferentes”, explica Garcia.
No caso da Rede Giraffas, que possui 215 pontos de venda em vários estados brasileiros, o gerente de operações da Fast & Food conta que, no início, toda a produção e a logística eram realizadas pelo Giraffas. “Um processo de terceirização foi implantado em 1998, em função do crescimento da Rede. Hoje, todo o processo de preparação dos alimentos e das embalagens é terceirizado.”
Já no caso do McDonald’s Brasil (Fone: 11 4196. 9800), como explica, por sua vez, Celso Cruz, diretor de compras, a logística segue o padrão de operação e qualidade de toda a rede McDonald’s no mundo.
“O McDonald’s trabalha com um fornecedor exclusivo, a Martin-Brower, como operador logístico. A maioria dos materiais e alimentos sai da Cidade do Alimento, localizada na Rodovia Anhanguera, em São Paulo, SP, local onde os fornecedores – de 70 a 80 – entregam os produtos que serão enviados para todos os 540 restaurantes no Brasil. Toda a logística é operada pela Martin-Brower.”
Cruz diz, também, que cada restaurante recebe a carga num horário e data pré-determinada (cerca de 2,3 vezes por semana, dependendo da unidade). Em cada um deles há funcionários treinados para receber e armazenar adequadamente cada produto, checando antes a temperatura e outros dados de acordo com o padrão de qualidade McDonald’s. “Para isto, contamos com uma frota de 70 caminhões, com divisões para três temperaturas diferentes (congelado, resfriado e seco), em sua maioria da marca Scania. Por ano, são transportados 15 milhões de quilos de carne, 3,5 milhões de quilos de frango, 20 milhões de quilos de batatas, 23 milhões de dúzias de pães e 180 milhões de copos, entre outros itens”, explica o diretor de compras.
Para a Subway, é a Luft Food Service – FBD (Fone: 11 3602.8900) quem presta os services logísticos, segundo revela Henrique Costa, diretor da empresa.
Para isto, contam com área de armazenagem de 12.000 m2 e capacidade para 12.000 paletes, terceirizada, e com uma frota de 70 veículos refrigerados, também terceirizada, permitindo atender a 80 pontos de vendas em todas as regiões do Brasil.
Por sua vez, a Rede Viena (Fone: 0800 122.564) conta com um depósito com área de cerca de 950 m2; 165 m2 de câmeras frias; 280 m2 de mezanino; 360 m2 para armazenagem de alimentos; e 145 m2 de área de expedição.
“As operações internas são próprias do Viena, e incluem um diretor de operações, um supervisor e mais trinta funcionários”, conta Carlos Galdino, supervisor do Centro de Distribuição da Rede Viena.
Além disto, o Grupo tem, em São Paulo, SP, uma frota composta de oito veículos próprios e um terceirizado, entre caminhões, uma sprinter refrigerada e dois automóveis.
Galdino ressalta que a logística do grupo opera com 22 pontos de atendimento – 21 em São Paulo e um no Rio de Janeiro – e 31 pontos de venda (restaurantes). Entre os restaurantes estão: Viena Delicatessen, com atendimento a la carte, buffet e rodízio de pizza; Viena Express, versão fast-food do restaurante Viena e adaptado para as praças de alimentação; Viena K Express, localizado no Hospital Israelita Albert Einstein, em São Paulo, SP, e especializado em comida kasher; Ráscal, cozinha contemporânea com acento italiano; e Grano, uma espécie de “Ráscal Express”.
START
Sobre como é dado o start para a entrega dos produtos – desde os alimentos até os demais insumos – aos pontos de venda, Garcia lembra que, apesar da espinha dorsal do negócio da Fast & Food ser estruturado em logística de distribuição e Supply Chain, atualmente, cerca de 70% dos produtos no cardápio do Giraffas são desenvolvidos por uma equipe de engenheiros de alimentos, com funções relacionadas desde a homologação dos fornecedores e pesquisas até o treinamento no preparo à apresentação do prato e/ou sanduíche.
Sobre como funciona o processo logístico, tanto no caso do Giraffas quanto da China in Box, o gerente de operações descreve que, “a partir da definição do mix de produtos, fornecedores, preços, premissas operacionais e nível de serviço, a entrega de mercadorias ao ponto de venda tem o conceito One Stop Shop (todo mix em uma única entrega) e está relacionada sistemicamente ao Planejamento de Demanda, Negociação com Fornecedores, Logística de Suprimentos, Armazenagem, Transporte e Atendimento ao Cliente. Estes sistemas são sustentados por um modelo de gestão por processos, com ferramentas customizadas às necessidades do negócio e alta capacitação e treinamento dos colaboradores para garantir a estabilidade e a execução dos procedimentos operacionais”.
Garcia também informa que uma das premissas de negócio é atender aos clientes com o pedido perfeito, do processo de captação à entrega nas lojas, com um ciclo de pedido programado em função da malha de distribuição, localidade e consumo das lojas. “Para suportar o pedido entregue completo, no prazo e com a qualidade esperada, foram desenvolvidas ferramentas e definidos processos.”
No caso do Processamento de Pedidos, foi desenvolvido e customizado um Sistema Colaborativo com conceito CRM, chamado e-SUPRI, cujas principais funcionalidades são a captação de pedidos com interface ao ERP Fast & Food, canal de relacionamento com mensagens on-line e tratamento de reclamações, status do pedido, protocolo das notas fiscais emitidas, histórico de compra, títulos pagos e em aberto. “Noventa por cento dos pedidos são captados por este canal, os demais são distribuídos por e-mail, telefone e fax
